Curso : Experto en Técnicas de Conservación de Alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA EMPRESA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA.

1. Tipo de actividad y clasificación de las pastelerías y panaderías.
2. Condiciones que debe reunir el obrador de pastelería.
3. Actitudes del personal que trabaja en un obrador.

- Higiene personal.

- Higiene y precauciones que hay que tener con el utillaje.

- Higiene del local.

4. El trabajo en el obrador.

- Incorporación de la brigada y asignación de tareas.

- Recepción de géneros.

- Recogida y limpieza.

- Compra de productos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA MAQUINARIA DEL OBRADOR DE PASTELERÍA Y PANADERÍA.

1. La maquinaria: concepto, características y clasificación.
2. Maquinaria de elaboración y cocción.

- Amasadora de brazos.

- Batidora amasadora.

- Cocedor de crema.

- Cocedor al vapor.

- Heladora o mantecadora.

- Horno.

- Laminadora.

- Refinadora de almendra.

3. Maquinaria auxiliar.

- Armario de fermentación.

- Atemperador.

- Balanza.

- Divisora de masas.

- Escudilladora de planchas.

- Estufa para cobertura de chocolate.

- Inyector dosificador.

- Máquina para limpiar planchas.

- Mesas.

- Molinos para pan rallado.

- Molinos para azúcar lustre.

- Montador de nata.

- Portalatas.

4. Maquinaria de conversación.

- Pasteurizadora.

- Cámaras refrigeradoras, de congelación y de ultracongelacion.

- Envasadora al vacío.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. UTENSILIOS EMPLEADOS EN PASTELERÍA.

1. Evolución de los utensilios de pastelería.
2. Recipientes.

- Aros y tortadera.

- Candilera.

- Cazos de cobre (perol de cobre).

- Moldes.

- Peroles

- Planchas.

3. Material para mejorar la presentación y hacer decoraciones

- Acanalador.

- Cortador extensible.

- cortapastas.

- Espátulas.

- Hila huevos o colador para hilar huevos.

- Manga pastelera.

- Marcador de tartas.

- Pala de quemar.

- Peine.

- Porta pastel.

- Tenedores de bombones.

4. Material auxiliar.

- Cortante de masa o raspador.

- Cuchillos.

- Espátulas de plástico.

- Espumadera.

- Guante de cuero malla.

- Juego de medidas.

- Librador.

- Muset.

- Paleta o espátula (lengua).

- Pinceles.

- Rodillo.

- Tamiz.

- Termómetro.

- Varios.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MATERIAS PRIMAS.

1. Productos utilizados en pastelerías.
2. Edulcorantes.

- El azúcar.

- La miel.

- Glucosa.

3. Aromas.

- Vinos, licores y aguardientes.

- Especias y hierbas aromáticas.

4. Gelificantes.

- Gelatina en polvo.

- Láminas de gelatina.

- Gelatina instantánea.

5. Los huevos.

- Huevos frescos.

- Huevos conservados.

6. Productos lácteos.

- La leche.

- La nata.

- El queso.

7. Las grasas.

- Mantequilla.

- Margarina.

- Grasas vegetales.

- Aceite.

- Grasa de cerdo.

8. El cacao.

- Cacao en polvo.

- Manteca de cacao.

- Pasta de cacao.

- Coberturas.

9. Las frutas.

- Frutos frescos.

- Frutos secos.

10. Las harinas.

- Harina fuerza.

- Harina floja.

- Harina acondicionada y enriquecida.

- Mezcla de harinas.

11. La levadura.

- Levadura madre.

- Levadura prensada.

- Levadura seca.

12. Los aditivos.
13. Aromas y colorantes.
14. Gasificantes, impulsores y mejorantes.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MASAS FERMENTADAS.

1. Actuación de la levadura en las masas.
2. Brioche dulce.
3. Brioche salado.
4. Ensaimada.
5. Savarín-baba.
6. Croissant.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL HOJALDRE.

1. Las lágrimas del hojaldre.
2. Hojaldre básico.
3. Medio hojaldre.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. LAS PASTAS ESCALDADAS.

1. El huevo y el esponjado de las masas.
2. Uso de la manga pastelera.
3. Pasta choux.
4. Churros.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. MASAS ESPONJADAS.

1. El aire y la levadura en las masas esponjadas.
2. Bizcoche sencillo.
3. Bizcocho genovés.
4. Bizcocho joconde.
5. Magdalenas.
6. Melindres.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. LAS PASTAS BRISAS Y SABLEE.

1. La materia grasa en las pastas brisas y sablee.
2. Pasta brisa salada.
3. Pasta brisa dulce.
4. Pasta sablee.
5. Pasta sablee con almendra.

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CREMAS Y RELLENOS.

1. Las cremas y sus diferentes sabores.
2. Crema pastelera.
3. Crema chiboust.
4. Crema de yema o yema cocida.
5. Crema de mantequilla.
6. Crema de almendras.
7. Trufa cocida o ganache.
8. Trufa cruda.
9. Praliné.
10. Batido de flan.
11. Flan chino.
12. Crema inglesa.
13. Tocinillos de cielo.

UNIDAD DIDÁCTICA 11. LAS MERENGUES.

1. La clara de huevo en el merengue.
2. Merengue curdo o sencillo.
3. Merengue italiano.
4. Merengue suizo.

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MOUSSES Y BAVARESA.

1. El uso de la gelatina en mousses y bavaresas.
2. Musse de frambuesa.
3. Barvaresa de vainilla.

UNIDAD DIDÁCTICA 13. PASTAS SECAS.

1. Pastas de té.
2. Tejas de almendras.
3. Florentinas.
4. Lenguas de gato.
5. Galletas de mantequilla.
6. Almendrados.
7. Macaron.
8. Polvorones.

UNIDAD DIDÁCTICA 14. BREVE HISTORIA DE LOS HELADOS.

1. Helados de agua.

- Sorbete de limón.

- Sorbete al marc de cava.

- Sorbete de fresas.

- Sorbete de menta.

- Granizado de naranja.

2. Helados de crema.

- Helados de vainilla.

- Helado de whisky.

- helado de frutas.

3. Postres helados en molde.

- Bomba helada de chocolate.

- Parfait de café.

- Souffe helado al Grand Marnier.

- Biscuit glace de frambuesa.

4. Batidos.
5. Horchata.
6. Infusiones.

UNIDAD DIDÁCTICA 15. MAZAPANES Y TURRONES.

1. El mazapán.

- Mazapán crudo.

- Mazapán cocido.

2. Los turrones.
3. Turrón de alicante.
4. Turrón de jijona.
5. Turrón de crocanti.
6. Turrón de yema.
7. Turrón de mazapán con frutas.
8. Turrón de trufa.

UNIDAD DIDÁCTICA 16. MANIPULACIÓN DEL AZÚCAR.

1. Cocción del azúcar.
2. Los jarabes: utilización del pesajarabes (densímetro).

- Azúcar fondant.

- Glasa al agua.

- Glasa real.

- Pastillaje.

- Azúcar estirado.

UNIDAD DIDÁCTICA 17. MANIPULACIÓN DE LAS COBERTURAS.

1. Obtención del cacao.
2. Tipos de coberturas.

- Coberturas negras.

- Cobertura blanca.

3. Manipulación de las coberturas.
4. Precauciones durante el proceso de manipulación.
5. Moldeado de figuras.
6. Decoraciones con piezas planas ensambladas.
7. Los bombones moldeados.
8. Bombones bañados.

UNIDAD DIDÁCTICA 18. APLICACIONES DE LAS FRUTAS.

1. Las frutas en pastelería.
2. Mermeladas.
3. Confitura.
4. Confitura.
5. Compota.
6. Jalea.
7. Pasta de frutas.
8. Frutas escarchadas.
9. Coutis.
10. Frutas en alcohol.

UNIDAD DIDÁCTICA 19. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

1. Acciones de los microorganismos sobre los alimentos.
2. Comportamiento de las baterías.
3. Métodos de conservación de los productos.

- Extracción de agua.

- Tratamientos por fríos.

- Tratamientos por calor.

- Conservación por extracción de oxígeno.

4. El almacena de productos.
5. Conservación de las elaboraciones de pastelerías.
6. EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos Picas Sadurní, Carme. Vigata Castells, Anna. Publicado por Editorial Síntesis